Cime di rapa.

a cura di Massimo Peluso

Parenti del broccolo e tipiche del centro – sud Italia, le “cime di rapa” ricoprono da sempre un ruolo di primo piano nelle nostre tavole invernali. Facente parte della famiglia delle Brassicaceae, la produzione italiana di questo ortaggio è massiccia e grazie alla presenza di specie precoci e tardive, la possiamo trovare sui banchi ortofrutticoli per buona parte dell’anno: addirittura la Puglia produce più di un terzo del fabbisogno nazionale, ma anche negli Usa ed in Australia apprezzano e coltivano questo fantastico prodotto della nostra terra.

Bisogna però rimarcare che le cime di rapa hanno molto probabilmente origini orientali e si narra che i primi esportatori furono i navigatori genovesi, i quali gradirono non poco il gusto deciso ed al tempo stesso un po’ amarognolo di esse e che furono i francesi coloro che le inserirono, poi stabilmente, nella loro cucina tradizionale. Dal punto di vista organolettico, come è lecito pensare, le rape sono formate per il 90% da acqua, ma forniscono anche molte vitamine del tipo A e B, sali minerali come ferro e calcio ed antiossidanti che le rendono utili contro l’invecchiamento ed aiutano il sistema immunitario, occhi e pelle.

Tornando ai fornelli, il nostro ortaggio trova vari impieghi: lesso, con le orecchiette o come si è soliti nel Salento stufato. Anzi per dirla alla dialettale maniera “cime di rapa ‘nfucate”, una vera specialità del leccese che le massaie sanno preparare alla perfezione. Come? Separando le cime di rapa, ossia l’infiorescenza non ancora sbocciata e le foglie più tenere, mettendole in ammollo in acqua ed inserendole successivamente in una pentola con olio extravergine d’oliva abbondante che soffrigge con due spicchi d’aglio e peperoncino.

A questo punto aggiungere acqua quanto basta, salare e lasciarle appassire coperte (‘nfucate), ma eliminando, se presente, l’acqua in eccesso. Il risultato è sempre garantito, per un piatto che sia come contorno, sia come accompagnamento alle carni o ad una puccia con le olive nere, rende l’inverno più caldo e piacevole. 

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