Baccalà.

a cura di Massimo Peluso

Nella tradizione culinaria quaresimale salentina, non può certo mancare il baccalà. Un prodotto davvero ottimo per la salute, la cui preparazione risale ad almeno 1400 anni fa. Come in molti già sapranno, il baccalà è un merluzzo sottoposto al processo di salagione, a differenza dello stoccafisso, che subisce un processo d’essiccazione. La conservazione sotto-sale è merito dell’intuizione di alcuni pescatori di balena della Scandinavia, tra l’altro il massimo produttore mondiale.

Attraverso il sale, avviene il processo di osmosi, in cui vengono assorbiti tutti i liquidi del merluzzo e ciò lo mette al riparo dal proliferare dei batteri. Dal punto di vista nutrizionale, è ricco di proteine nobili, povero di grassi, ma soprattutto ricco di acidi grassi essenziali come gli Omega 3, utili per il cuore e il colesterolo. Ha un basso contenuto calorico ed è ricco di sali minerali come fosforo, potassio e magnesio. È consigliato per chi soffre di diabete e ipertensione.

Tra le preparazioni più comuni il baccalà al forno con patate e i “vermiceddhri cu lu baccalà”, ossia i vermicelli fatti in casa accompagnati dal sughetto di baccalà; una vera prelibatezza che richiede tanta pazienza nella preparazione della pasta. Per cui non facciamo i “baccalà”, facendo mancare questo alimento dalle nostre tavole.

BACCALA: LA LEGGENDA DEL MERCANTE VENEZIANO.

Dal punto di vista storico, va ad intrecciarsi alla leggenda, quanto accadde a Messer Piero Querini, ambizioso mercante di Venezia che cercava fortuna oltre il Mediterraneo, con al seguito spezie varie, cotone e aromi di vario tipo. Partito dall’Isola di Creta per raggiungere le Fiandre (Belgio) con le sue due barche, fu assalito da un vento feroce che travolse una delle imbarcazioni, mentre l’altra si ritrovò fortunosamente su una piccola isola bevendo neve sciolta e mangiando molluschi di fortuna.

Di lì a poco i superstiti, tra cui Querini, furono accolti da alcuni abitanti di un’isola vicina, che praticavano il cosiddetto metodo dello “stockfiss” per conservare il cibo, in particolare il merluzzo che avevano a disposizione. Il mercante, sopravvissuto a ogni forma di intemperia, portò con sè quanto aveva appreso e probabilmente diffuse tale pratica tornando nella sua Venezia.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.