Tipica scena, con la cottura dei pomodori, destinati alla salsa.

a cura di Massimo Peluso

Portato in Europa dal navigatore spagnolo Hernan Cortes, intorno alla metà del XVI secolo, il pomodoro è tra i frutti più ricercati della gastronomia italiana e salentina in particolare. Appartiene alla famiglia delle Solanacee e grazie ai moderni mezzi di coltivazione, è praticamente reperibile tutto l’anno per accompagnare qualsiasi piatto. Ha origine nell’America Centro-meridionale dove già ne veniva apprezzato il sugo dal sapore acidulo e ribattezzato “pomo d’oro” dai sovrani britannici, prima di fare il suo ingresso in Italia tramite l’influenza spagnola dei Borboni in Sicilia.

Si conoscono numerose specie di pomodori: dal San Marzano, al ciliegino, sino ad arrivare al pomodorino giallo, ma parlare di questo ortaggio vuol dire anche pasta, pizza e quindi salsa di pomodoro. Oramai, numerose aziende alimentari producono tonnellate di salse e sughi già pronti, a vantaggio della vita frenetica del nostro tempo ma, ancora oggi, tante massaie temerarie continuano durante il periodo estivo, a farsi la salsa fatta in casa in vista del periodo freddo.

La tradizione vuole che una o più famiglie, si riuniscano all’ alba o all’ imbrunire per preparare la salsa nel momento più fresco della giornata, dopo aver nei giorni precedenti “spinnato” i pomodori, togliendo il peduncolo, per poi lasciarli maturare un paio di giorni. A questo punto, vengono lavati in grandi vasconi e rotti leggermente avvalendosi dell’aiuto anche dei più piccoli di casa, per poi passare alla fase della cottura in grandi padelloni posizionati su fornelloni a terra, collegati ad apposita bombola a gas.

Qui ai pomodori sono aggiunti sale e basilico, per poi arrivare ad ebollizione e ricavare la salsa tramite il passa pomodoro manuale o elettrico. Dopo di che, la salsa viene versata nelle bottiglie e messa a bagnomaria per almeno mezz’ora, al fine di garantirne la giusta conservazione in modo del tutto naturale. Nei giorni successivi verrà posizionata negli appositi scaffali, tra la stanchezza e la gioia delle nostre donne di casa, le quali continuano a mantenere vive tradizioni e sapori nostrani.

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