Marzapane pugliese.

Il periodo natalizio è una fucina di idee per la gastronomia nostrana. Dagli arabi in Sicilia, al Marzapane pugliese che conosciamo oggi.

a cura di Massimo Peluso

Siamo oramai nel pieno delle festività natalizie. L’atmosfera che si respira, richiede la giusta risposta anche in cucina, in particolare nella preparazione dei dolci tipici del periodo. Ovviamente, la tradizione pugliese ed in particolare salentina non fa mancare il suo apporto. Propone delle prelibatezze a cui nessuno può essere indenne, come nel caso del marzapane pugliese.

Un dolce da non confondere con la classica pasta di mandorla; infatti, quest’ultima ben si adatta ai vari ripieni di torte e dolci, ma è poco lavorabile e modellabile, come invece lo è il marzapane. L’origine di questo dolce è senza dubbio orientale. Specificatamente durante il periodo delle crociate e la dominazione della Sicilia da parte degli Arabi, arrivano in Italia dei dolcetti a base di zucchero, mandorle e acqua di rose, i quali ben presto si diffonderanno in Europa.

Il nome marzapane dovrebbe derivare dal latino “Marci Panis”, ossia “Pane di Marco”, dato dai Veneziani, che ritengono di essere stati i primi ad adottarlo. La storia però, potrebbe essere diversa e, molto probabilmente, è la Sicilia la patria del marzapane con la sua frutta “martorana”, così apprezzata nel mondo. La Puglia ha ovviamente abbracciato in seguito questa preparazione, potendo contare su materie prime di qualità.

Biscottini di Marzapane tipici del leccese.

Ne conosciamo un’infinità di preparazioni diverse e specie in Germania e Austria. Il “Marci Panis” è un prodotto illustre sia nel periodo natalizio, sia in quello pasquale, come tra l’altro in Salento. Vogliamo consigliarvi, per l’occasione, dei biscottini di marzapane tipici del leccese, i quali richiedono una preparazione non molto elaborata per chi è avvezzo ai fornelli come le nostre massaie.

Anzitutto, tostare in forno un chilo di mandorle sgusciate e tritarle per bene; immettere in un contenitore mandorle, zucchero (500g), cannella, qualche chiodo di garofano e scorzetta d’arancia. Formare la pasta aggiungendo via via almeno otto albumi d’ uovo.

Ora, si comporranno i biscottini nella forma preferita, inzuppati con latte tiepido zuccherato e successivamente immersi nello zucchero. Arrivato il momento di infornarli su di una teglia con carta forno, basteranno venticinque minuti circa a 185 gradi per veder pronti i nostri biscottini. Il Natale salentino è a tavola con la sua dolcezza carica di tradizione.

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