Parmigiana salentina.

Una prelibatezza che non ha origine nella nostra terra, ma possiamo considerare la parmigiana un prezioso arricchimento adottivo nel Salento.

a cura di Massimo Peluso

Parlare di parmigiana vuol già dire far aumentare l’acquolina in bocca per prepararsi ad uno dei piatti più saporiti della tradizione gastronomica italiana dal profumo inebriante. Ovviamente, non è un piatto d’origine pugliese; con piacere però, è stato nel tempo adottato dalle massaie sino a farne una ricetta che rispecchia i prodotti tipici della nostra terra.

Ancora tutt’oggi è in corso la contesa per accaparrarsi l’origine della ricetta. In gara vi sono la Sicilia, Parma e Napoli, ognuno con le proprie ragioni che in breve andiamo ad analizzare. Innanzitutto, partiamo dal fatto che la melanzana, con molta probabilità, fu introdotta in Italia dagli Arabi intorno al 1600. Di conseguenza è quasi sicuro che sia passata dalla Sicilia, dove la parmigiana si ispirerebbe alle listelle delle finestre dette “parmiciana” in siciliano.

I parmensi sostengono invece che la ricetta prenda il nome dal parmigiano utilizzato nella preparazione, ai tempi composta proprio da melanzane, pomodoro e formaggio; la città di Napoli si rifà invece alla testimonianza scritta di Vincenzo Corrado nella metà del 1700, anche se non si parla di melanzane ma di zucchine. Infine, Ippolito Cavalcanti, il quale successivamente metterà per iscritto la ricetta tradizionale del piatto.

Parmigiana salentina: come prepararla?

Ad oggi di varianti ne abbiamo in ogni regione e certamente tutte molto valide. Ci permettiamo di consigliarvi la parmigiana salentina. Essa ha alcune differenze sostanziali rispetto alla parmigiana classica, come la pastella per le melanzane e l’assenza del caciocavallo.

Per prepararla, tagliare le melanzane a rondelle, lavarle, asciugarle ed infarinarle. Procedere ora ad immergerle nell’uovo sbattuto, friggerle e depositarle su dei fogli di carta assorbente. Si può passare così a fare gli strati posando su una teglia le melanzane fritte, la mortadella a cubettini, la mozzarella; sugo di pomodoro, sale e pepe quanto basta.

Terminati almeno due strati si può spolverare con parmigiano abbondante, mozzarella e sugo al pomodoro; infornare un’ora a 180 gradi ed il gioco è fatto! Buon appetito con la parmigiana “made in Salento”.

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