Ricotta scante.

a cura di Massimo Peluso

La ricotta scante, conosciuta più comunemente come ricotta forte, fa parte delle specialità alimentari esclusive del Salento ed è inserita tra i prodotti PAT (prodotto alimentare tipico). Si caratterizza per un sapore piccante ed accentuato che dà alle preparazioni della nostra terra quel qualcosa in più. La preparazione è simile a quella della ricotta dolce tradizionale, utilizzando il siero del latte vaccino, il quale viene riscaldato a temperatura poco al di sotto dei 100 gradi negli stabilimenti caseari.

Solo a questo punto, la ricotta ottenuta viene sistemata in fiscelle in modo da perdere la parte liquida; infine, fermenta naturalmente in contenitori di terracotta per poi essere impastata ed andare incontro alla stagionatura di circa un mese ed alla salatura, sino ad ottenere un formaggio spalmabile e saporitissimo.

Tra gli impieghi più comuni della ricotta forte ricordiamo soprattutto i cavatelli e le orecchiette al pomodoro, ma anche i panzerotti fritti, detti anche calzoni: un’esplosione di gusto per palati a cui piacciono i sapori decisi ed avvolgenti. La storia di questo prodotto risale almeno al 1500 ed è menzionato da storici come Girolamo Marciano che in uno dei suoi scritti la descrive: “volgarmente uschiante per il sapore alquanto mordace, che contrae nella confettura“. Come rinunciare quindi, ad un prodotto che ha fatto la storia della nostra terra e che tiene in vita il ricordo dei nostri nonni, che davanti ad un bel piatto di maccheroni, difficilmente rinunciavano ad una spalmata di ricotta scante.

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